Dažnos CMC jogurto (E466) gamybos problemos
CMC for Yogurt (E466) yra jogurto gamyboje dažniausiai naudojamas tirštiklis ir stabilizatorius, užtikrinantis tirštinimą, stabilizavimą ir pagerintą skonį. Tačiau tikrovėje gamyboje netinkamas naudojimas arba prasta proceso kontrolė gali sukelti daugybę problemų. Toliau pateikiama dažniausiai pasitaikančių problemų ir karboksimetilceliuliozės priežasčių jogurto gamyboje analizė.
1. Dėl nepilno jogurto CMC ištirpimo susidaro nuosėdos arba susidaro gumulėlių
- Gatavame jogurte gali atsirasti matomų baltų dalelių arba gumuliukų, kurie turi įtakos išvaizdai ir skoniui. Arba maišymo proceso metu sistema gali būti netolygi ir pastebimas sulipimas.
- Tai gali sukelti CMC, skirto jogurtui, pridėjus tiesiai į šaltą pieną gamybos metu, dėl ko CMC išsisklaido nepilnai, dėl to susidaro vietinė vandens absorbcija ir išsiplėtimas bei susidaro gabalėliai. Arba netinkama tirpimo temperatūra ir maišymo greitis gali neleisti visiškai ištirpti CMC, todėl gali susidaryti gumulėliai.
2. Nepakankamas arba nestabilus CMC tirštinamasis poveikis jogurtui
- Pagamintas jogurtas kartais būna mažo klampumo, semant bėga, jam trūksta tirštos konsistencijos. Arba laikant ir brandinant jogurto klampumas palaipsniui mažėja, o temperatūros svyravimai jį labai veikia.
- Šį reiškinį gali sukelti nepakankamai ištirpusio CMC, pridėto į jogurtą, arba netinkamo CMC tipo. Arba aukštoje-temperatūroje vykstantis apdorojimas gamybos metu gali sutrikdyti CMC molekulinę struktūrą ir turėti įtakos jo tirštėjimui.
- Jei atliekant faktinį gamybos patikrinimą šios dvi galimybės atmetamos, taip pat būtina patikrinti, ar sistemoje nėra per daug kalcio ir magnio jonų, nesukeliant kryžminių -jungimų CMC ir sumažinant jo tirštinimo poveikį.
3. Jogurtas yra grubios arba lipnios tekstūros
- Kai kuriems gataviems jogurtams trūksta glotnios tekstūros, jie jaučiasi smėlio, grūdėtumo arba yra per daug lipnūs ir neturi gaivaus pojūčio. Rydami vartotojai jaučia lipnumą gerklėje, o tai turi įtakos valgymo patirčiai.
- Labiausiai tikėtina šių problemų priežastis yra nepilnas jogurto CMC ištirpimas, paliekant likutines daleles, kurios sukuria grubią tekstūrą. Kita galima priežastis yra per didelė CMC dozė arba netinkamas kokybės pasirinkimas, dėl kurio gaminio klampumas yra per didelis, o sklandumas prastas, todėl skonis yra nesubalansuotas.
4. Jogurto arba vandens atskyrimo problemos
- Laikant arba demonstruojant, gatavame jogurte gali būti skaidrus viršutinis sluoksnis (išrūgų atsiskyrimas) ir apatinis nuosėdų sluoksnis.
- Atsiskyrimą ir vandens atsiskyrimą jogurte gali sukelti nepakankamas vandens-pririšimas arba jogurte naudojamo CMC stabilumas, kuris negali veiksmingai surišti vandens ir riebalų dalelių. Arba pH gali būti per žemas jogurto fermentacijos metu (mažesnis nei 4,0), todėl susilpnėja CMC ir baltymo sąveika, todėl atsiskiria ir vanduo.
5. Jogurto suderinamumo su kitais ingredientais problemos
- Sumaišius gatavą jogurtą su rūgštiniais ingredientais, tokiais kaip sultys ir uogienė, gali susidaryti flokuliacija arba iškristi nuosėdos. Arba, įdėjus smulkintų riešutų ar vaisių minkštimo, jogurto sistemos klampumas sumažėja arba dalelės nusėda.
- Pagrindinė šių jogurto produktų problemų priežastis yra sumažėjęs CMC stabilumas rūgštinėmis sąlygomis (pH < 3,5), kuris reaguoja su vaisių rūgštimis. Arba kietųjų dalelių pašalinimas gali sutrikdyti koloidinio tinklo struktūrą, todėl atrama gali būti nepakankama.
TodėlJogurto gamybos proceso metu mokslinė formulė ir kruopštus gamybos valdymas yra būtini siekiant visiškai išnaudoti jogurto CMC tirštinimo ir stabilizavimo savybes, taip išvengiant kokybės problemų, kylančių dėl netinkamo naudojimo.
