Natrio karboksimetilceliuliozė (CMC) yra vandenyje{0}}tirpus polimeras, gautas iš chemiškai modifikuotos natūralios celiuliozės ir yra anijoninis celiuliozės eteris. Jo molekulėje yra ir hidrofilinių karboksimetilo grupių, ir hidrofobinio celiuliozės pagrindo, todėl ji pasižymi puikiomis tirštinimo, stabilizavimo, emulsinimo, suspendavimo, vandenį{2}}sulaikančiomis ir plėvelę formuojančiomis savybėmis. Todėl jis plačiai naudojamas įvairiuose maisto pramonės sektoriuose ir tapo nepakeičiamu maisto priedu.
1. Taikymas maisto pramonėje
-
Gėrimai: Naudojamas sultyse, pieno rūgšties gėrimuose ir baltyminiuose gėrimuose, jis stabilizuoja suspensijos sistemas, apsaugo nuo nuosėdų susidarymo ir stratifikacijos, pagerina glotnumą ir terminį stabilumą. Jo pranašumai yra maža dozė ir reikšmingi rezultatai, žymiai pagerinantys kokybę ir galiojimo laiką.
- Ledaiir šaldytų maisto produktų: Slopina ledo kristalų susidarymą, padidina plėtimosi greitį ir pagerina tekstūrą. Tai taip pat sumažina vandens praradimą greitai-užšaldytuose maisto produktuose, užtikrinant lygią tekstūrą po atšildymo. Tai pagerina tekstūrą ir prailgina galiojimo laiką.
- Kepiniai:Pagerina tešlos apdirbamumą ir elastingumą, išlaiko drėgmę, lėtina senėjimą, o pyragaičiai tampa subtilesni ir stambesni. Tai prailgina galiojimo laiką, apsaugo nuo įtrūkimų ir padidina komercinę vertę.
- Mėsos gaminiai irgreito maisto:Kumpyje, dešroje, greitai užšaldytuose koldūnuose-, kotletuose, greitai paruošiamose sriubose ir kt. jis sulaiko drėgmę, sumažina sulčių praradimą ir pagerina švelnumą bei pjaustymo savybes. Privalumai yra didesnis derlius, geresnis skonis ir mažesnės išlaidos.
- Pieno produktai ir pagardai: Naudotasjogurtas, sūris, kečupas, salotų padažas ir kt., veikia kaip emulsijos stabilizatorius, neleidžiantis{1}}atskirti aliejaus ir padidinti konsistenciją. Jo pranašumas yra vienodumo išlaikymas, skonio ir išvaizdos gerinimas.
- Saldainiai ir užkandžiai: minkštiems saldainiams, drebučiams, pudingams, riešutų dangoms ir uogienėms suteikia elastingumo ir tvirtumo, sudarydama apsauginę plėvelę, apsaugančią nuo prilipimo ir cukraus nuosėdų. Tai pagerina išvaizdą ir padidina laikymo bei transportavimo patvarumą.
2. Pagrindiniai CMC pranašumai
Palyginti su įprastais tirštikliais, tokiais kaip ksantano derva, guaro derva, pektinas ir krakmolas, CMC turi šiuos unikalius pranašumus, naudojamus maistui:
----Išsamios funkcijos: Viena priemonė gali atlikti kelias funkcijas, tokias kaip tirštinimas, emulsinimas, stabilizavimas, vandens sulaikymas ir surišimas. Pavyzdžiui:
Gėrimuose, kurių sudėtyje yra pieno-, CMC gali užkirsti kelią nuosėdoms ir pagerinti skonį be papildomų emulsiklių;
Mėsos gaminiuose jis gali ir surišti, ir sulaikyti vandenį, sumažindamas priklausomybę nuo fosfatų, o tai atitinka „fosforo mažinimo“ tendenciją.
-----Stiprus stabilumas:gali prisitaikyti prie sudėtingos maisto perdirbimo aplinkos.
Atsparumas rūgštims ir šarmams: stabilus veikimas pH intervale nuo 3 iki 11, o pektinui reikalinga rūgštinė aplinka, o ksantano derva lengvai skaidosi veikiant stipriai rūgščiai;
Druskos ir cukraus tolerancija: nenusėda dėl padidėjusios druskos ir cukraus koncentracijos, o guaro derva yra linkusi flokuliuoti esant daug druskos aplinkoje;
----Atsparumas karščiui: Jis gali atlaikyti pasterizavimą ir sterilizavimą aukštoje{0}}temperatūroje, mažai keičiantis klampumui, o krakmolas yra linkęs senti aukštoje temperatūroje.
3. Atsargumo priemonės naudojant
Tirpinimo būdas: jį lengva sutraukti į gumulėlius, todėl jį reikia sumaišyti su cukrumi ir krakmolu, o po to sumaišyti su vandeniu arba naudoti didelio greičio{0}}kirpimo mašiną.
Suderinamumas: Venkite maišyti su stipriais katijoniniais priedais; Sumaišymas su ksantano derva ir guaro derva gali sustiprinti sinergetinį poveikį.
Modelio pasirinkimas: pagal savo poreikius pasirinkite skirtingą klampumą ir pakeitimo laipsnį. Pavyzdžiui, gėrimuose turi būti naudojamas mažas klampumas ir didelis pakeitimo laipsnis, o mėsos gaminiuose – vidutinio-didelio klampumo ir vidutinio pakeitimo laipsnio.
4. Santrauka
Dėl visapusiško funkcionalumo, didelio stabilumo, aukšto saugumo ir puikaus ekonomiškumo{0}}CMC tapo vienu iš plačiausiai naudojamų tirštiklių ir stabilizatorių maisto pramonėje. Jis naudojamas beveik visose pagrindinėse kategorijose – nuo gėrimų ir pieno produktų iki kepinių, mėsos gaminių, šaldytų maisto produktų ir konditerijos gaminių. Augant vartotojų „natūralaus, sveiko ir kokybiško“ maisto paklausai, CMC taikymas plėsis į naujas sritis, tokias kaip augalinis-maistas ir mažai{5}}cukrūs bei ne{6}}riebūs produktai, o ateityje ji atliks dar svarbesnį vaidmenį maisto pramonėje.
